Zanim przejdę do podania przepisu na siekane śledzie, kilka słów o kuchni żydowskiej, z mojego dawnego felietonu dla Foch.pl.

Kuchnie narodowe mają na ogół wyraźne korzenie. Opierają się na dwóch, trzech tradycyjnych produktach lub potrawach. I tak na przykład kuchnia włoska słynie z makaronów, sosów pomidorowych czy oliwy, kuchnia meksykańska – z ostrych sosów, fasoli, kukurydzy i świeżej halapeno; domeną Francuzów są sery i wina. Natomiast trudno trudno coś takiego powiedzieć o kuchni żydowskiej, która jest tyglem, gdzie mieszają się przeróżne nawyki kulinarne z różnych miejsc zamieszkiwanych przez Żydów.  Dlatego w kuchni żydowskiej znalazły się: przyprawy i mięso jagnięce z bliskiego wschodu, holenderskie śledzie, wschodnioeuropejskie barszcze, potrawy ze śmietaną, kasza gryczana, ciemny razowy chleb, wędzona ryba i kompoty z owoców. Z pobytu na Bałkanach wynieśli Żydzi upodobanie do bakłażanów i do nadziewania warzyw, a bytowanie w obrębie cesarstwa Austro-Węgierskiego uczyniło z nich smakoszy gulaszy i strudli.
Żydzi oczywiście modyfikowali przyjęte potrawy i zwyczaje kulinarne. Uznaje się też, że placki ziemniaczane, karp po żydowsku, niektóre potrawy z solonego śledzia oraz chałka czy też bajgle należą do specjałów wymyślonych przez żydowskich mistrzów sztuki kulinarnej. Ale reguła pozostaje niezmienna: kuchnia wyznawców religii Mojżeszowej jest mieszaniną wielu potraw, poddanych wymogom rytualnym – musi być koszerna.
Rozproszenie Żydów po całym świecie sprawia, że ich menu nosi także znamiona regionalne. Inaczej żywiła się Żydówka niemiecka, inaczej zaś karmiła swoją rodzinę Żydówka polska czy rosyjska. W Polsce przedwojennej bogaty Żyd stawiałby na stole rybę, czulent, cymes czy kugiel. Są to nazwy potraw wywodzące się z języka jidisz, którym najczęściej posługiwali się Żydzi polscy.
Cymes – dokładnie oznacza coś pysznego, przysmak, rarytas. Jest to najczęściej słodka, duszona potrawa mięsna z dodatkiem śliwek jabłek, rodzynek. Czulent to tradycyjne potrawy jedzone w szabat. Dania te przyrządza się w piątek po południu i pozostawia w piekarniku na całą noc, a są to głownie dania jednogarnkowe z mięsa, fasoli, kaszy jaglanej i różnych dodatków warzywnych. Kugiel również należy do dań szabasowych oraz świątecznych. Jest to rodzaj zapiekanki podawanej jako danie główne lub serwowanej z daniami mięsnymi, a słodki kugiel można podawać na deser. Kugiel podobny jest do puddingu.

Mam bardzo starą, porwaną, poplamioną i rozsypującą się książeczkę kulinarną pt. “Tradycja i kuchnia żydowska”.  Stamtąd pochodzi oryginalny, przedwojenny przepis na siekane śledzie. Jakże prosta i jakże pyszna przekąska. Najlepiej smakuje z żytnim chlebem na zakwasie lub razowym.

SIEKANE ŚLEDZIE

składniki (porcje dla 4 osób):

• 2 duże solone płaty śledzia
• czubata łyżka drobno posiekanej cebuli
• 1 mało drobno posiekane jabłko
• 1 jajo na twardo
• 1 łyżka octu winnego
• 2 kromki pszennej bułki bez skórek
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1 łyżka oleju

Śledzie należy wymoczyć w zimnej wodzie, najlepiej przez całą noc. Następnie śledzie, jabłko, cebulę drobno posiekać (nożem, a nie blenderem). Kromki bułki polać octem, dodać do śledzia, wlać olej, posłodzić i siekać do wytworzenia jednolitej masy. Przełożyć do miski i wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Ja nie siekałam na jednolitą masę, a w lodówce może trzymałam pół godziny, bo nie mogłam wytrzymać takie to było dobre. Dodałam też odrobinę świeżo zmielonego pieprzu. To był prawdziwy cymes 🙂