Jak wiecie co jakiś czas wyruszam w poszukiwaniu smaków poza Trójmiasto. Tym razem odwiedziłam Jastny Dwór w Bąkowie koło Gdańska, gdzie kuchnią zawiaduje Mariusz Wolski. Jastny Dwór różni się nieco od podobnych tego typu zajazdów i dworków poza miastem, bo jest urządzony nowocześnie, przytulnie, bez kiczu i powszechnej przaśnej ludowości.  Jest dużo drewna, nowoczesne siedziska, ciepłe kolory, zasłony, jest przytulnie.

Ale przejdźmy do jedzenia, a to zasługuje na same pochwały. Próbowałam wielu dań z karty. Wszystkie były pierwszorzędnie przyrządzone.  W każdym kęsie czuć było jakość i dobry smak. W większości są to dania kuchni polskiej i regionalnej, ale z nowoczesnym twistem, ze świetnymi dodatkami, które podkręcają smak. Zacznę od przystawek, gdzie na pierwsze miejsce wysunął się tatar z wołowiny pniewskiej. Siekane mięso, bajeczne dodatki, domowy majonez z pieprzem, pikle, grzybki  i szprotki sprawiły, że był to najlepszy tatar jaki jadłam tego roku! Nie mogę przestać o nim myśleć.

Na drugim miejscu jest żur, nie żurek. Zupa niby banalna, niby wszędzie można ją zjeść, ale tutaj została zrobiona po mistrzowsku. Po pierwsze idealna kwasowość, aksamitne ziemniaki puree i poszetowe jajo to strzał w dziesiątkę a do tego na dnie odrobina majerankowej oliwy, drobno pokrojona biała kiełbasa i trochę boczku. Żur pierwsza klasa! Na trzecim miejscu uplasowało się danie, na które najczęściej w karcie nie zwracam uwagi, a mianowicie kurczak kukurydziany kawałek piersi ze skrzydełkiem. Ale okazało się, że to nie był zwykły kurczak zagrodowy, żaden brojler, a młody kogut prosto z Francji. To jest zupełnie inny smak mięsa, mleczny, arcydelikatny. Kurczak został podany na puree z palonej szalotki – smak obłędny, aż miało się ochotę wylizać talerz. Na deser beza polska z włoską (podobna do ciepłych lodów) i sosem marakuje, słodka i pyszna jak diabli.

To nie koniec zachwytów, bo na duże brawa zasługują także genialne żeberka z dzika, mięciutkie, rozpływające się w ustach, z fantastycznymi dodatkami jak np. chatney z antonówki i wytrawną konfiturą z czerwonej cebuli. Na uwagę zasługuje również gęsina, bo choć za nią nie przepadam, to potrafię docenić dobrze zrobioną, a Mariusz potrafi przyrządzić ją wyśmienicie. Moje serce skradł także soczysty halibut z winno maślanym sosem beurre blanc. Doskonała ryba!

SMAKONARIUSZ

Na smaczne pytania odpowiada Mariusz Wolski
Szef Kuchni w Jastnym Dworze

Czym dla Ciebie jest smak?
Sensem w kuchni, nośnikiem do działania, inspiracją.

Twój ulubiony, zapamiętany smak z dzieciństwa?
Jabłka z naszego ogrodu, gorący chleb wypiekany przez mamę

Jak po latach wypadają te smaki?
Sam wypiekam pieczywo, które najlepiej smakuje gorące z wiejskim masłe

Pierwsze samodzielnie ugotowane danie?
Zdecydowanie naleśniki z twarogiem i owocami z naszego sadu.

Kto był Twoim pierwszym nauczycielem w kuchni?
Jestem samoukiem, opierałem się na dostępnej literaturze. W kuchni to ja tworzę dania,
nic mnie nie ogranicza. Lubię łączyć smaki i na pozór nie pasujące dodatki.

Dlaczego zostałeś kucharzem?
 Zawsze uważałem, że zdrowe jedzenie odgrywa bardzo dużą rolę w naszym życiu, daje nam energię, zdrowie i urodę, przyjemność w odnajdowaniu smaków, faktur, doznań wzrokowych, zapachu, umami.

Jakie danie było dla Ciebie największym kulinarnym odkryciem?
 Połączenie kiszonych przeze mnie produktów z mięsem. W projekcie Smaki Gdańska przedstawiłem udziec jelenia w kiszonych liściach winogron.

Co było Twoim największym kulinarnym rozczarowaniem?
 Nie miałem takiego zawodu.

Czym poprawiasz sobie nastrój?
Aktywne spędzanym czasem z moimi dziećmi.

Idealne śniadanie?
Zboża, awokado, ser, jaja.

Czego nie lubisz i nie używasz w swojej kuchni?
 Gotowych produktów i słabej jakości.

Bez czego nie możesz się obejść w kuchni?
Bez świeżych ziół, pieprzu, kopru, jarzyn…

Czym dla Ciebie jest  kuchnia domowa?
Spędzonym czasem z rodziną, moja żona często dla mnie gotuje. Uwielbiam mojej żony długo duszone żeberka w sosie naturalnym z czosnkiem i borowikami. 

Jakie danie nie wyszło Ci w kuchni?
Oj wiele takich jest. Często do nich wracam i ulepszam, aż jestem zadowolony.

W gastronomii jak w modzie, panuję różne trendy, co teraz jest na topie?
Zdecydowanie jarzyny i produkty zbożowe oraz soja.

Gdybyś miał ugotować coś dla Marylin Monroe co by to było?
 Sałatkę z awokado.

Jakie 3 słowa charakteryzują Twoją kuchnię?
 Niepowtarzalność, forma, połączenia smakowe, umami.

Ryba wg Mariusza Wolskiego to…?
Pochodzę z Kaszub, przede wszystkim cenie sobie ryby nie z czerwonej listy.

Czym karmisz bliskich?
Zazwyczaj gotuję wg życzenia mojej żony i dzieci, a są bardzo wymagający.

W trzech słowach powiedz jaka jest kuchnia Mariusza Wolskiego?
 Zdrowa, niepowtarzalna, lekka.

A gdzie Ty jadasz jeśli sam nie gotujesz?
 Lubię próbować dań innych szefów kuchni, cenie sobie kuchnię regionalną.

Twój przepis na dobrą kuchnię?
Działaj po swojemu i wierz w to, co lubisz. Nie rób nic za szybko, tylko ciężka praca gwarantuje sukces.

Od Mariusza Wolskiego mam dla Was przepis na troć z warzywami korzennymi. Z pozoru wykonanie tego dania może wydawać się skomplikowane, ale Mariusz zapewniał mnie, że to jest bardzo proste, no, może trochę czasochłonne. Zamiast troci możecie użyć pstrąga tęczowego zwanego też pstrągiem łososiowym.

Składniki:

• 800 g filetu z troci (4 porcje)

Marynata do ryby:

• 20 g soli morskiej
• 20 g cukru

warzywa

• 4 marchewki
• 4 skorzonery

Marynata do warzyw:

• 150 g miodu
• 150 ml octu ryżowego
• 50 ml wina białego słodkiego
• Kika ziaren kardamonu
• 1 liść laurowy
• Olej z jagody rokitnika:
• 200 g jagody rokitnika
• 75 ml oleju z pestek z winogron
• 60 ml oliwy extra vergine
• 40 g cukru białego

Majonez koperkowy:

• 150 g koperku
• 2 żółtka
• sól
• pieprz czarny
• 200 ml oliwy extra vergine
• 30 ml gorącej wody
• 20 ml octu balsamicznego białego

Przygotowanie:

Rybę dzielimy na cztery części, nacieramy solą i cukrem, odkładamy do lodówki. Po 30 min opłukujemy pod zimną wodą i osuszamy. Smażymy na klarowanym maśle. Marchew i skorzonerę obieramy pozostawiając ładną nać. Warzywa dzielimy na pół. Połowę marchwi i skorzonery smażymy na klarowanym maśle. Przygotowujemy marynatę z octu, białego wina, miodu, kardamonu i liści laurowych. Marchew i skorzonerę wkładamy do wrzącej marynaty. Całość odkładamy na 1 h do wystygnięcia. Jagody rokitnika rozgniatamy, przecedzamy przez sito. Uzyskany sok łączymy w kąpieli wodnej z olejem z pestek winogron i oliwą, dozując składniki łyżeczką i delikatnie mieszając. Na talerz wylewamy część oleju z jagody rokitnika, układamy gorący filet z troci. Wzdłuż ryby układamy smażoną i marynowaną marchew i skorzonerę, dodajemy majonez koperkowy. Dekorujemy nacią kopru.