16 listopada 2019 roku, jedna z największych gwiazd współczesnej gastronomii Paco Pérez otworzył restaurację w Gdańsku. Arco, bo taką nazwę nosi restauracja, mieści się na 33 piętrze biurowca Oliva Star. Pamiętam otwarcie i mój zchwyt nad tym, czego wówczas kosztowałam. Udało mi się również nakłonić mistrza do odpowiedzi na pytania w moim kwestoinariuszu smaku “smakonariuszu”, który przypominam z okazji otrzymania przez Arco gwiazdki Michelin.

Przyznaję, że byłam urzeczona osobowością Paro Paco Péreza, jego kreatywnością i filozofią, którą kieruje się w kuchni. Niewątpliwie jest artystą i tak jak malarz łączy kolory, tworząc obraz tak Paco łączy smaki, czasami w bardzo nieoczywisty sposób. Fine dining to sztuka kulinarna na najwyższym poziomie, która angażuje wszystkie zmysły.

Paco Pérez

Paco Pérez urodził się w Huelvie, ale odkąd skończył sześć miesięcy mieszkał w prowincji Empordà. Pasja Paco do gotowania została przebudzona w bardzo młodym wieku. Gdy miał 12 lat, rozpoczął karierę pracując w rodzinnym barze tapas, gdzie uczył się tradycyjnej kuchni. Później łączył studia z pracą w różnych restauracjach podczas letnich wakacji, jednak po skończeniu uczelni wyższej skupił się całkowicie na świecie gastronomii. Zdobył doświadczenie zawodowe we Francji dzięki Michelowi Guèrardowi, jednemu z pionierów Nouvelle Cuisine i posiadaczowi trzech gwiazd Michelin. Prowadzone przez niego restauracje zlokalizowane są w największych miastach Europy i dotychczas zostały wyróżnione 5 prestiżowymi gwiazdkami przewodnika Michelin a 6. gwiazdka trafiła do Gdańska 🙂

SMAKONARIUSZ

Czym dla Ciebie jest smak?
Smak jest odzwierciedleniem tego, czego szukamy. Smaki są powiązane z miejscami, kulturami i regionami. Smak jest też konsekwencją tego, czy produkty są nam znane czy też nie.

Twój ulubiony, zapamiętany smak z dzieciństwa?
Czekolada. Tocudowny produkt, nad którym można pracować zarówno pod względem smaku i zapachu.

Czy nadal lubisz ten smak po latach?
Tak, to jest ciągłe odkrywanie i cieszenie się tym smakiem od nowa. To jest coś, co wiąże się ze wszystkimi zmysłami, nie tylko ze smakiem.

Pierwsze samodzielnie ugotowane danie?
Pizza. Zrobiłem ją na słońcu, bo nie mieliśmy piekarnika w domu, a ja bardzo chciałem zrobić pizzę. Możecie sobie wyobrazić ten smak. To była porażka. Nikt jej nie zjadł.

Kto był Twoim pierwszym nauczycielem w kuchni?
Ferran Adrià (przyp. Red. Hiszpański szef kuchni najlepszej restauracji na świecie słynnej El Bulli uhonorowanej trzema gwiazdkami Miechelin)  To osoba, która mnie najbardziej ukształtowała jako szefa kuchni.

Czego od niego się nauczyłeś?Innego postrzegania gastronomii, wyrażania siebie w potrawach oraz wolności w gotowaniu.

Dlaczego zostałeś kucharzem?
Nie wiem. To cały ja. To było dla mnie całkowicie naturalne. Od początku tak czułem, choć na początku nie zdawałem sobie z tego sprawy. Takie jest życie.

Jakie danie było dla Ciebie największym kulinarnym odkryciem?
Nie mam takiego jednego dania. Nauka, wiedza dają nowe możliwości w realizacji wszelkich pomysłów i eksperymentów.

Jakie danie było dla Ciebie największym kulinarnym odkryciem?
Nie mam takiego jednego dania. Nauka, wiedza dają nowe możliwości w realizacji wszelkich pomysłów i eksperymentów

Co było Twoim największym kulinarnym rozczarowaniem?
Jeśli chodzi o gastronomię, to nie przeżyłem żadnych rozczarowań. Miałem różne doświadczenia, ale wielkich rozczarowań nie było. Wszystkie inne zjawiska w życiu dostarczają rozczarowań, ale na poziomie gastronomii nie było takich. Jestem szczęśliwym człowiekiem.

Idealne śniadanie według Paco Pereza to…
Jemy z żoną proste śniadania. Czerwona herbata, sok owocowy z owoców sezonowych i chleb z szynką iberyjską i pomidorem.

Czego nie lubisz i nie używasz w swojej kuchni?
Niepewności… Nie lubię być niepewnym. Eksperymentowanie może nieść niepewność, jednak nigdy, gdy danie idzie na salę.

Bez czego nie możesz się obejść w kuchni? Co jest niezbędne w Twojej kuchni?
Wszystko, co pochodzi z morza. To jest moje dzieciństwo i moje DNA.

Czym dla Ciebie jest  kuchnia domowa?
To coś, co wychodzi z rodzinnej tradycji i coś, co zostaje w człowieku na zawsze.

Jakie danie nie wyszło Ci w kuchni?
Trudno mi sobie przypomnieć, ale było takich wiele. Na etapie eksperymentowania dania ewoluują, ale na poziomie gotowania ciężko powiedzieć, żeby jakieś danie było porażką.

W gastronomii jak w modzie, panuję różne trendy, co teraz jest na topie?
Jest czas prostoty.

Twoje największe wyzwanie kulinarne?
W tym momencie jest to Arco.

Gdybyś gotował dla Marilyn Monroe, co byś podał?
Pocałunek 😊

Jakie 3 słowa charakteryzują Twoją kuchnię?
Pasja, wytrwałość i uśmiech.
(dopisek autorki  – skromność i pokora

Co gotujesz dla Swoich bliskich?
Zwyczajne, proste produkty pochodzące z kuchni katalońskiej: ryby, warzywa gotowane w domowy sposób.

3 najważniejsze cechy Arco by Paco Perez?
Śródziemnomorskość, dobry produkt, kreatywność.

A gdzie Ty jadasz jeśli sam nie gotujesz?
Nie mam zbyt wiele czasu. W weekendy czas chętnie spędzam w La Sirena w Rosas. Prowadzi to mój przyjaciel Vincente e Kren.

Podaj prosty i pyszny przepis na pocieszające jedzenie  (comfort food) autorstwa Paco Pereza:

Groszek po katalońsku: Groszek należy gotować na parze. Gdy się ugotuje, wystarczy dodać oliwę z oliwek i to wszystko.