W zimie zazwyczaj ludzie wyjeżdżają po słońce do Tajlandii albo w inne ciepłe kraje, a ja pojechałam szukać ryby po sezonie najbliżej jak się dało, czyli na Półwysep Helski.  Udałam się z koleżanką oraz psem na „romantyczny” weekend do Jastarni. Pusto, głucho, żywego ducha nie ma, nie licząc kilku par “walentynkowych” w naszym hotelu. Bary pozamykane, łódki pochowane i tylko szum morza i wiatru. Żadnej ryby na horyzoncie, prócz tej w hotelowej restauracji. We Władysławowie ta sama cisza i spokój, ale za to była ryba! Naprawdę przyjemnie jest przejść się po Władku poza sezonem, gdy nie śmierdzi z okolicznych bud starą frytura, gdy nie dudni zewsząd disco polo i gdy po ulicach nie przechadzają się wąsaci panowie w slipach. Tak to czasem wygląda latem i nie zachęca, ale na szczęście Władek powoli się zmienia i powstają świetne miejsca, gdzie można nie tylko odpocząć od ulicznej tandety, ale także smacznie zjeść. Takim miejscem jest dla mnie Beach Club Gwiazda Morza, który odwiedziłam w lecie, gdy jeszcze stał na plaży i teraz zimą postanowiłam sprawdzić, jak karmią po przeniesieniu i po zmianie szefa kuchni. Obecnie kuchnię prowadzi szef Arkadiusz Wejer, który będzie również zarządzał nowym konceptem gastronomicznym w nowo powstającym hotelu 4* hotel – Resort Spa & Sport Gwiazda Morza. To będzie niezwykłe miejsce nie tylko pod względem kulinarnym (będą aż trzy restauracje).  

Przeprowadziłam też swój pierwszy wywiad do nowego cyklu “Smaki…”, w którym będę przedstawiać kulinarne historie ludzi związanych z gastronomią, przede wszystkim kucharzy. Jako pierwszy na moje pytania odpowiedział Arkadiusz Wejer. Najpierw jednak kilka słów o tym, co dobrego zjadłam w Beach Club GM.

Na początek boskie śledzie na brunoise z buraków (inaczej pokrojone w drobną kosteczkę, nie większą niż z 3 mm), z sosem tatarskim i jajem na twardo. Sos tatarski doskonały.

Potem były dwie zupy. Rybna gotowana na sposób azjatycki, ale z racji tego, że była gotowana z kolendrą to dla mnie trudny smak, ale koleżanka była zachwycona.

Ja z kolei zakochałam się z bulionie z pieczonej kaczki z arcydelikatnymi serowymi kluseczkami. Bulion był esencjonalny, pieprzny i doskonale rozgrzewał w to chłodne popołudnie.

W zasadzie to po przystawce i zupie byłyśmy najedzone, ale spróbowałyśmy jeszcze aromatycznego, soczystego dorsza w czosnku z frytkami, sałatką z dyni i fenkuła oraz wielkiego burgera z piklami, chutneyem z czerwonej cebuli, serem cheddar i najlepszym jaki do tej pory jadłam, sosem BBQ (Arek sam robi sos, który ponoć składa się prawie z 30 składników). Wołowina była dobrze wysmażona, nie za sucha i bardzo smaczna.

Deser rozłożył nas na łopatki – pieczone lody z biszkoptem musem malinowym i pomarańczowym, a to wszystko pod jeszcze ciepłą bezą. Połączenie zimnego i ciepłego, słonego (beza ciut za słona) i słodkiego. Deser petarda!

Wyszłyśmy objedzone i zadowolone, a ja już nie mogę się doczekać otwarcia nowych punktów gastro w pobliskim hotelu.

Ps. Na drugi dzień wróciłam na kawę i skusiłam się na fondant czekoladowy z sosem angielskim. Boże jakie to było dobre!  

A na koniec kilka pytań do Szefa Kuchni, czyli …

Smaki Arkadiusza Wejera

Szef kuchni, juror ogólnopolskich i międzynarodowych konkursów kulinarnych. Pasjonat i wizjoner mogący pochwalić się wieloma wyróżnieniami, nagrodami i pracą w najlepszych restauracjach w Polsce. Odpowiadał za ofertę kulinarną m.in. w Hilton Garden Inn**** w Krakowie, a w rzeszowskim Bristol***** Tradition & Luxury Hotel i w Starym Browarze Rzeszowskim przy hotelu jego oferta kulinarna przyczyniła się do zbudowania rozpoznawalności obiektu szeroko poza granicami kraju.

Czym dla Ciebie jest smak?

Trudne pytanie. To zmysł, bez którego nie wyobrażam sobie dalszej egzystencji i funkcjonowania zarówno w życiu prywatnym jak i zawodowym… Powód do radości, uśmiechu, chęci życia.

Twój ulubiony, zapamiętany smak z dzieciństwa?

Kasza manna na wiejskim mleku, a na niej przygotowana przez moją Babcię konfitura z agrestu i rabarbaru.

Pierwsze samodzielnie ugotowane danie?

Racuchy (z powidłami śliwkowymi przygotowanymi przez moją Babcię) z cukrem pudrem.

Jakie danie było dla Ciebie największym kulinarnym odkryciem?

Chyba nie ma takiego dania… Chociaż kilka lat temu, podczas podróży po Ameryce Północnej, odkryciem był chowder w Porcie w San Francisco.  Przygotowywany na bazie wywaru ze świeżych łbów rybich i kawałków krabowych, zabielany zasmażką z mąki i masła, następnie miksowany i podawany ze szczypcami krabowymi w kukurydzianym chlebie. Wszystko działo się na naszych oczach i wyglądało spektakularnie.  Myślę, że odwiedzając wiele restauracji, w każdej można odkryć coś intrygującego i smacznego, a czasem zaskakującego.

Twoja ulubiona kuchnia to Azja czy Europa?

Zdecydowanie Europa, a w szczególności kuchnia grecka i hiszpańska. Uwielbiam grecką musakę, ich pomidory, delikatną oliwę – szczególnie z Krety no i kocham greckie oliwki, które uważam za najlepsze na świecie. Jeśli chodzi o Hiszpanię, to gazpaczo z pysznie soczystych pomidorów i tortilla – niebo w gębie 🙂 Oczywiście jestem też wielbicielem naszej rodzimej kuchni polskiej jak i regionalnej.

Co było Twoim największym kulinarnym rozczarowaniem?

Jedzenie w Chorwacji. Spodziewałem się większej dostępności darów Adriatyku w lokalnych restauracjach.

Kto nauczył Cię gotować? Skąd pomysł na to, by zostać kucharzem?

Pochodzę z rodziny gastronomiczno-piekarskiej, to chyba stąd zapał do gotowania. Gotować uczyła mnie głównie Babcia oraz moja pierwsza Szefowa kuchni na praktykach. Podczas praktyk chętnie zostawałem po godzinach, pracowałem w weekendy, aby jak najwięcej podpatrzyć. Udało się.

Czego nie lubisz i nie używasz w kuchni?

Nie przepadam za białym pieprzem oraz kuminem- obu przypraw używam sporadycznie.

W gastronomii jak w modzie, panuję różne trendy, co teraz jest na topie?

Na topie? Myślę, że kuchnia, która bazuje na składnikach lokalnych, nieprzetworzonych oraz sezonowych.

Gdybyś miał ugotować coś dla królowej angielskiej, co by to było?

Wybrałbym chyba kuchnię rodzimą, a więc:

• tradycyjny żur na zakwasie ze swojską kiełbasą i pieprznikiem jadalnym – kurką.

Spróbowałbym podać gęsinę, a do tego miód gryczany, wiejskie kluski z serem zagrodowym oraz młodą kapustę z rabarbarem i grillowanym pasternakiem.  A na deser domowe lody porzeczkowe, kruche ciastko i wiejski ser z kozieradką.

(tu mi pociekła ślinka. Halo królowo, słyszysz?)

Jakie dania charakteryzują Twoją kuchnię?

Będąc w danym regionie czy to w górskim, czy nadmorskim, staram się korzystać z pełnej gamy produktów lokalnych i w moim menu większość dań jest przygotowana z tychże produktów. Lubię też pracować z dziczyzną, gęsiną, uwielbiam ryby zarówno te morskie jak i słodkowodne w różnej postaci – grillowane, gotowane, wędzone, na surowo, w galaretce …

Co dla Ciebie znaczy „domowe jedzenie”?

Takie nie „wymyślane”, tradycyjne – oldschoolowe np. schab z kapustą, flaki, gołąbki, placki ziemniaczane.

Czym poprawiasz sobie nastrój? Słonym czy słodkim?

Zdecydowanie słonym- śledzik, marynowane grzyby domowe, swojska kiełbasa, domowy chleb. Uwielbiam!!! 😀

Ryba wg Arka Wejera to…?  Jaką rybę najczęściej serwujesz bliskim?

Dorsz bałtycki, taki świeży w miarę możliwości prosto z kutra, doprawiony solą, odrobiną pieprzu, smażony na oliwie z odrobiną klarowanego masła, skropiony sokiem z cytryny ze świeżo siekanym koperkiem, a do tego młode ziemniaki i sałata ze śmietaną z odrobiną octu jabłkowego, rzodkiewki i cukru – mniam! 🙂

Przed Tobą nowy projekt – uchylisz rąbka tajemnicy i powiesz 3 najważniejsze cechy konceptu gastronomicznego dla nowego hotelu Gwiazdy Morza?

Będą to restauracje (łącznie cztery) skupiające się na produktach lokalnych i sezonowych. Nowoczesne i wnoszące “świeżość” do Władysławowa. Dostępne dla wszystkich, niezależnie od grubości portfela. Kuchnia różnorodna – od dań prostych po te bardziej wyszukane.

Czy w restauracji hotelowej można sobie pozwolić na kuchnię autorską, czy raczej trzymamy się zasad i standardów?

Mam na tyle komfortową sytuację, że w nowym hotelu będą aż cztery punkty gastronomiczne, a w każdym z nich pojawią się dania autorskie i standardowe.

Co zjemy w Beach Club Gwiazda Morza w lecie?

Oczywiście świeże ryby i owoce morza, to jest: polędwicę z morszczuka, dorsza, krewetki, a także dania mięsne np. carpaccio z sezonowanej wołowiny, burgery, dania dla najmłodszych, a na deser domowe lody. Będą też różne kanapki jaki i potrawy dla wegetarian i wegan.

A co zjemy w restauracjach w nowym hotelu Gwiazdy Morza? Uchylisz rąbka tajemnicy?

Karta jest już prawie gotowa, a znajdą się w niej między innymi takie pozycje jak

wśród przystawek:

• Carpaccio z tuńczyka/maliny/miód/brioche/kiełki groszku

wśród zup:

• wiosenna zupa rybna z dorszem i łososiem/kolendra/seler/liście kafiru/trawa cytrynowa

wśród dań mięsnych:

• schab z prosiaka/purée bekonowe/słodko – kwaśna kapusta/oberżyna/szalotka

wśród deserów:

• profiterolki z domowymi lodami/słony karmel/truskawki

Więcej nie zdradzę 🙂

A gdzie jadasz, jeśli sam nie gotujesz?

Tak naprawdę wszędzie. W barach, restauracjach, zajazdach, hotelach. Zdarza się fast food – ale nie jestem pewien czy o tym powinniśmy mówić 😀

Przepis na filet ze śledzia z brunoise z buraków, jajkiem i sosem tatarskim wg przepisu Arka Wejera wkrótce na blogu.