Śladami Güntera Grassa – smaki Gdańska

Rok temu podczas wizyty studyjnej SMAKI GDAŃSKA tropiliśmy rokitnika, a w tym roku wędrowaliśmy gdańskimi, a dokładnie wrzeszczańskimi ścieżkami pisarza noblisty i Gdańszczanina Güntera Grassa.

Była to niezwykła podróż w czasie, w którą zabrał nas przewodnik Andreas Kasperski odkrywając przed nami, nie całkiem znane acz urocze, zakątki Wrzeszcza. Oprócz ciekawostek historycznych związanych z Gdańskiem i Günterem Grassem Andreas uraczył nas opowieściami o życiu przedwojennych Gdańszczan (w tym swojej rodziny), ich zwyczajach oraz kulinarnych upodobaniach a tym samym smakach dawnego Gdańska.

Spiżarnia Güntera Grassa

Prawdziwych smaków dawnego Gdańska  skosztowaliśmy w Pensjonacie i Restauracji Villa Eva. To właśnie tutaj podczas częstych wizyt w Gdańsku zatrzymywał się autor Günter Grass, zajmując  zawsze ten sam pokoik z wyjściem na ogród pełnym kwiatów i jabłoni, z którym również związana jest pewna historia z młodzieńczych lat autora Blaszanego Bębenka. Otóż tym ogrodzie, zanim jeszcze powstała Villa Eva, mały Günter zrywał jabłka. Te jabłonki rosną do dzisiaj.
Do stołu w Villa Eva zaprosili nas właściciele Państwo Kulczyccy, którzy również mogą pochwalić się wspaniałą historią związaną z kulinariami, ale o tym za chwilę. Państwo Kulczyccy zainspirowani spotkaniami z Grassem jak i jego prozą stworzyli wyjątkowe i  jedyne w swoim rodzaju menu oparte na potrawach z jego powieści – Spiżarnię Guntera Grassa.  Do każdego z dań, zgodnie z obowiązującym ostatnio trendem, zostały także dobrane odpowiednie wina oraz nalewki – wszystkie kompozycje były bardzo udane.

Naszą ucztę zaczęliśmy od przystawki –  Pâté z gęsiej wątróbki z karmelizowanymi owocami, grzanką i konfiturą z czerwonej cebuli, którą raczyli się bohaterowie Blaszanego Bębenka. To było fenomenalne, a ze słodkim winem mołdawskim komponowało się doskonale.

Następną pozycją był rosół powoli gotowany na wołowym ogonie z małymi pierogami faszerowanymi szpinakiem. Wyśmienity, słodkawy, esencjonalny rosół i delikatne w smaku szpinakowe pierożki. Bardzo lekkie danie wprost z powieści Turbot.

Głównym daniem był filet z turbota duszony na maśle estragonowym i białym, a do tego ziemniaki (puree) i mizeria. Przyznaję, że czegoś tak dobrego dawno nie jadłam.

A zaraz potem uraczono nas kuropatwą nadziewaną farszem z dziczyzny i truflami garnirowana kluskami. A do tego sos z musztardy francuskiej, gruszka w occie i obłędna modra kapusta. Po prostu przepyszne.

Na deser podano pyszne gorzko – słodkie placki, o których mowa również w Turbocie. Placki były delikatne, ze słodkimi jabłkami i gorzkawym sosem pomarańczowym. Doskonałe.

Chylę czoła przed szefem kuchni, który odtworzył smaki Gdańska z powieści Guntera Grassa, a właścicielom Villa Eva gratuluję fajnego pomysłu i odwagi w jego zrealizowaniu. Lubię miejsca z dobrą kuchnią i ciepłą atmosferą, bo taką niewątpliwie zastałam w Villa Eva. A teraz czas na historię kawy Kulczyckiego. Otóż przodek Państwa Kulczyckich był założycielem pierwszej kawiarni w Wiedniu (historia jest znacznie dłuższa, ale tej  musicie wysłuchać w Villi Eva). Jako, że dla Austriaków kawa kawa była zbyt gorzka Kulczycki podawał ją z miodem o gorącym mlekiem.  Przyznaję, że taką kawę piłam po raz pierwszy i bardzo mi zasmakowała. Polecam na jesienne i zimowe chłody.

Piwo jopejskie w Browarze PG4

Żal było opuszczać Villę Eva, ale czekała nas jeszcze degustacja w Browarze PG4. Wiedziałam, że będzie mi dane (w końcu) spróbować słynnego piwa jopejskiego. Nie jestem piwoszem, ale dawne smaki bardzo mnie kręcą, szczególnie, że piwa jopejskiego jeszcze nikt od dnia zaprzestania jego produkcji, nie odtworzył. Po wielu próbach udało się to mistrzowi piwowarowi Johannesowi Herberg, który studiował stare receptury i szukał po świecie niezbędnych składników.

A czym jest piwo jopejskie, w zasadzie lekarstwem i tak było traktowane w dawnym Gdańsku. Jest to trunek mocny, gęsty, o bardzo specyficznym smaku pomiędzy Jägermeister, z nutką lukrecji i przyprawy maggi oraz posmaku ziołowych cukierków na kaszel. Nie można tego wypić więcej niż kieliszek, ale za to świetnie nadaje się do marynowania mięs.

Prócz piwa jopejskiego mieliśmy okazję skosztować 4 innych piw rzemieślniczych wprost z rąk Johanessa, który opowiedział nam skąd bierze się smak piwa, moc oraz inne aromaty. Nie jestem piwoszka, ale muszę powiedzieć, że piwa z PG4 bardzo mi zasmakowały. Niestety nie pamiętam wszystkich nazw, ale im ciemniejsze, tym smaczniejsze.  A do piwa mini przekąski, odpowiednio dobrane by podkręcić lub lekko zbalansować smak. Nie zabrakło też słynnych podpłomyków, które uwielbiam.

 

Moje smaki Gdańska

Zainspirowana Spiżarnią Guntera Grassa w Villa Eva spróbowałam w mojej małej kuchni odtworzyć rosół na wołowych ogonach  z pierogami ze szpinakiem. Dokonałam małych modyfikacji, rosół gotował się szybciej, a do ciasta na pierogi użyłam mąki pszennej pełnoziarnistej.

Rosół na ogonach wołowych z pierogami nadziewanymi szpinakiem

Składniki dla 4 osób (trochę na oko):
  • 1,5 kg ogonów wołowych
  • duża ilość włoszczyzny
  • garść ziela angielskiego
  • 8-10 listków laurowych
  • sól i odrobina pieprzu do smaku
na pierogi:
  • dwie szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
  • gorąca woda
  • łyżka rozpuszczonego masła
  • siekany szpinak – 250 g mrożonego w brykietach
  • 2 ząbki czosnku
  • odrobina masła do duszenia szpinaku
Przygotowanie:

Do sporego garnka wkładam obraną włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie i kawałki wołowego ogona. Zalewam wodą (nie za dużo). Najpierw zagotowuję, zbieram szumowiny a następnie gotuję na wolnym ogniu tak długo aż mięso z ogonów będzie odchodziło od kości. Na koniec dopiero solę i dodaję odrobinę pieprzu. Rosół powinien być tłuściutki, słodkawy i esencjonalny. W czasie gdy rosół sobie pyka na kuchence ugniatam ciasto na pierogi. Mąką i gorąca woda oraz odrobina roztopionego masła i powstanie ciasto idealnie miękkie. Uganiatam tak długo aż ciasto będzie plastyczne i nie będzie przywierało ani do rąk ani do stolnicy. Szpinak wrzucamy bezpośrednio na patelnie i odparowujemy z wody, a następnie dodajemy masło i dusimy wraz z wyciśniętym czosnkiem. Pieprzymy i solimy, odstawiamy do wystygnięcia. Ciasto rozwałkowujemy cienko, wykrawamy niewielkie kółka i nadziewamy szpinakiem. Gotujemy w osolonej wodzie od momentu wypłynięcia jakieś 4 minuty, bo ciasto z mąki pełnoziarnistej potrzebuje więcej czasu. Na talerz wykładamy po kilka pierożków, zalewamy gorący rosołem i wracamy myślami do dawnego Gdańska. Smacznego.

 

 

 

Author Info

Agnieszka Haponiuk

http://smakiemnapokuszenie.pl

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.